En este caso práctico a un cliente del hosting StarUp, la versión indicada en SiteTools 7.4.23:

Version PHP hosting Site Tools

Pero en el panel de WordPress se cargaba la 5.6.40:

Version PHP panel WordPress

En el wp-admin/.htaccess
Había puesta la  linea AddHandler application/x-httpd-php56 .php .php5 .php4 .php3
Esto es lo que cargaba PHP 5.6 en WordPress.

Al eliminarla, ya se cargaba PHP 7.4.

Resumiendo, aunque tengas una versión de PHP por defecto en el servidor, si añades una regla, puedes cargar otra versión PHP disponible en el hosting.